Читайте на Zefir.ua

Что такое современная французская кухня и мода в ресторанах

Benjamin Mathieu White Terrace by Kelembet
Бенджамин Матье

Интервью с шеф-поваром ресторана White Terrace by Kelembet Бенджамином Матье, учеником шеф-поваров, обладателей трех звезд Michelin, Эрика Фрешона и Алан Дюкасса

В начале июня в Киеве открылся новый ресторан законодателя ресторанной моды Украины Наталии Келембет – WHITE TERRACE BY KELEMBET. Это ресторан, где подают кухню фьюжн с азиатским акцентом и «изюминками» современной французской кухни, которую вдохновенно создает один из молодых и амбициозных шеф-поваров Франции, а теперь и Украины – БЕНДЖАМИН МАТЬЕ. Бенджамину – 27 лет, в центре Парижа неподалеку от театра «Мулен Руж» он открыл свой собственный первый ресторан Le Germain & Club Paradisio, и, конечно, он мечтает когда-нибудь получить заветную звезду рейтинга Michelin. Для этого у него есть главное – мастерство, умения и тайные знания, которые он приобрел сначала в семье, затем на факультете кулинарного искусства колледжа Lycee Saintе Thomas d’Aquin и на кухнях знаменитых шеф-поваров, обладателей трех звезд Michelin (а больше и не дают!) Эрика Фрешона и Алана Дюкасса. И сегодня Бенджамин готов удивлять! Zefir.ua Бенджамин удивил своей открытостью, жизнерадостностью, целеустремленностью, и восхитительным вкусом тартара из тунца с лаймом на подушке из гуакомоле с кинзой – блюдо, которое просто тает во рту, оставляя ощущение немыслимой легкости!

White Terrace by Kelembet

Имена шеф-поваров, с которыми Вы работали – впечатляют! Расскажите, пожалуйста, чему Вы научились у них.
Для молодого повара попасть на кухню их ресторанов – большая удача! Она мне улыбнулась, но этого мне было мало. Моей заветной мечтой было стать шеф-поваром. И я очень торопился всему научиться – буквально дневал и ночевал на кухне, задавал много вопросов, учился, учился, учился. (Теперь повара на кухне White Terrace by Kelembet жадно ловят каждое движение и слово Беджамина и четко выполняют все его указания – Прим. ред.)

Первый ресторан, в котором я начал свой путь – это L’Oustau De Baumaniere в Ле-Бо-де-Прованс, отмеченный двумя звездами Michelin, на тот момент шеф-поваром в нем был Сильвестр Вейд. Затем я попал на кухню к шефу Эрику Фрешону в ресторан Epicure в Hotel Le Bristol в Париже. Эрик – потрясающий шеф, один из лучших, с кем мне доводилось работать. У него три звезды Michelin, и я сделал все, чтобы «взять» от него максимум – он посвятил меня в тайны классической французской и средиземноморской кухни. Далее была кухня Алана Дюкасса в его знаменитом ресторане Louis XV by Alain Ducasse в Hotel de Paris в Монако, где я продолжил изучать секреты средиземноморской кухни. Я торопился, потому что не желал оставаться в тени и задерживаться на одном месте, только потому что это кухня Эрика Фрешона или Алана Дюкасса – мечта всех поваров. Я хотел свой ресторан. Потому я отправился в Нью-Йорк, где тоже учился кулинарному мастерству.

White Terrace by Kelembet

В ресторанах, отмеченных звездами Michelin, очень сложно работать, в том числе и физически, потому что нужно выдерживать очень высокий ритм. Но полученный опыт того стоит!

Сейчас я вместе с друзьями открыл в центре Парижа неподалеку от театра «Мулен Руж» небольшой уютный ресторан Le Germain & Club Paradisio, где работаю шеф-поваром. А Наталия Келембет – наш частый гость. Она и предложила мне стать шеф-поваром в ее новом ресторане White Terrace by Kelembet. Конечно же, я согласился!

Плох тот шеф-повар, который не хочет получить «звезду»!
Конечно, хочу! Только нужно придумать что-то особенное, что заставит всех сказать «вау», в том числе и экспертов. Звезду дают не только за кухню, но и за качество обслуживания, работу персонала и за атмосферу в целом.

White Terrace by Kelembet

Расскажите, пожалуйста, о кухне White Terrace by Kelembet.
Кухня White Terrace by Kelembet – это новый фьюжн, что соответствует модным мировым тенденциям. Но самая главная тенденция – это ощущение сытости и легкости. Сейчас модно питаться здоровой, легкой едой из свежих продуктов.

Также Наталия попросила одно из направлений кухни ресторана посвятить современной французской кухне. Почему ей? Потому что весь мир знает, что французская кухня – одна из самых лучших в мире!

А что значит современная?
Классическая французская кухня сама по себе жирная и тяжелая. В своей кухне я стараюсь с французской кухни убрать «тяжесть», показать, что она может быть легкой. Я комбинирую кулинарные традиции разных регионов Франции, сам же я родился и вырос на ее Средиземноморском побережье. Гастрономически французская кухня очень большая и разнообразная, не стоит ограничиваться классическими блюдами, такими как фуа-гра и луковый суп. У французов богатые кулинарные традиции – от фастфуда до высокой кухни. И мне хочется научить людей любить французскую кухню, открыть им новые вкусы.

White Terrace by Kelembet

Готовя меню для White Terrace by Kelembet, изучали ли Вы вкусы украинцев и что интересного узнали?
Действительно, работая над меню, мы много разговаривали с Наталией и вместе адаптировали меню под вкусы украинцев. Украинцы любят, чтобы в тарелках было много еды. И для них очень важно, чтобы в списке были hot choice – свежие продукты.

А еще я увидел, что люди в Украине очень открытые. Они любят гулять, отдыхать, праздновать. Им интересно открывать для себя новые заведения: магазины, кинотеатры, рестораны. Украина – быстро развивающаяся страна. Здесь широкое пространство для бизнеса.

Я много путешествую, и хоть я из мира гастрономии, в каждой стране стараюсь попробовать ее кухню. В Украине я, конечно же, максимально познакомился с украинской кухней. Друзья мне говорят, что во мне легко угадать француза, я к любому блюду всегда прошу бокал красного вина и хлеб. (Смеется.)

White Terrace by Kelembet

Какие блюда нужно обязательно попробовать в White Terrace by Kelembet?
Омар в хоспере с розовым соусом – это фишка ресторана. Если хотите ощутить вкус классической французской кухни, то обязательно следует заказать шатобриан с фуа-гра, лосось с оладьями и соусом эрголет, тунец в нори с муссом из шпината, классический тартар из говядины, карпаччо из гребешка с террином из фуа-гра и трюффелем a la millefeuille. А из сладкого классический французский millefeuille с заварным кремом и у нас просто фантастический десерт «Павлова» с клубникой и очень вкусный крем-брюле.

White Terrace by Kelembet
Омар в хоспере с розовым соусом и маслом шпината

Что для Вас вкус жизни?
Вкус жизни – это вкус счастья. Когда тебе вкусно, у тебя в бокале искрится хорошее вино  и ты находишься в хорошем месте – в этом тоже присутствует вкус жизни. Ощутить его можно, укрывшись летом в прохладе White Terrace by Kelembet. А мне нравится угощать!

White Terrace by Kelembet
Тунец в нори с муссом из шпината
White Terrace by Kelembet
Шатобриан под беарнским соусом, фуа-гра и трюфелями
White Terrace by Kelembet
Лосось с оладьями и соусом эрголет

Интервью: Юлия Найденко
Фото: Вероника Клим-Герасимова

Top