Читайте на Zefir.ua

Сокровищница вкуса. НИКОЛАЙ ТИЩЕНКО

«Коллекционер вкуса» – всегда готов отправиться на поиски кулинарных приключений

Сокровищница вкуса. НИКОЛАЙ ТИЩЕНКОНИКОЛАЙ ТИЩЕНКО – президент группы компаний «Наша Карта», один из известнейших рестораторов Украины, «коллекционер вкуса» – всегда готов отправиться на поиски кулинарных приключений. Около шести месяцев каждый год он посвящает путешествиям по разным странам, посещает известные – и не только – рестораны, где пробует разнообразные экзотические блюда, соусы, приправы и разгадывает фирменные рецепты шеф-поваров.

Сокровищница вкуса. НИКОЛАЙ ТИЩЕНКО

Z: Какие кулинарные приключения ждут нас в ресторанах города этим летом?
Николай Тищенко: Сейчас общая тенденция – создавать оригинальное летнее меню из сезонных продуктов. Следуем ей и мы: в наших ресторанах, например, будет богатый выбор безалкогольных фруктовых коктейлей. У нас можно попробовать всевозможные летние блюда от шефа. Скажем, в ресторане «Велюр» это фруктовые супы – из ежевики, голубики, манго – куда добавляют разнообразные сорбеты по выбору гостя. Такие блюда очень приятны на вкус, при этом тонизируют и охлаждают, а ведь летом так жарко! Кроме того, у нас новый шеф-повар в Olmeca Plage и обновленное меню, одновременно очень «домашнее» и в то же время «ресторанное». Я назвал этот стиль barbecue fashion. Также в ближайшем будущем мы построим новый модный ресторан под названием «Коин». Приблизительно на 250 посадочных мест, со своей вертолетной площадкой, валет-паркингом, а главное – со своим незабываемым почерком, который, мне кажется, привнесет много новых оттенков в кулинарный мир Киева. И, конечно же, мы открываем в ресторанах летние террасы… Одним словом, на месте не стоим.

Z: И кризис Вам не мешает?
Н.Т.: Кризис влияет на всех – мы же живые люди. Но влияет, в первую очередь, на сердца, умы, души, а с этим можно и нужно бороться. Если кризис снизил Вашу работоспособность, значит, Вы попросту разленились. Или сдались, опустили руки – а вот это мне как раз несвойственно. Тем более мы сейчас начинаем съемку четвертого сезона программы «Мастер-шеф», там будет много интересных кулинарных решений, которые мы сейчас как раз разрабатываем с креативным отделом передачи и с моими коллегами. Думаю, они никого не оставят равнодушным… и никто из зрителей не захочет переключить канал! (Смеется.) Так что думать о кризисе некогда.

Z: Что Вас вдохновляет при создании новых рецептов?
Н.Т.: Мои поездки по миру. Я стараюсь много путешествовать: побывать в разных странах: более теплых, более солнечных, и желательно, чтобы рядом было море или океан. Там напитываюсь новыми идеями, анализирую вкусы новых блюд и приправ. Есть время и подумать и поэкспериментировать. Я смешиваю, моделирую, реструктуризирую, и если блюдо кажется мне интересным, мы реализуем его в сети наших ресторанов.

Z: А где именно, если не секрет, Вы черпаете вдохновение? И куда бы посоветовали поехать этим летом?
Н.Т.: Недавно я посетил Доминикану – жил там два с половиной месяца. Три недели провел в Майами, в США, побывал в Арабских Эмиратах. Это удивительные страны, у каждой свой особый характер, своя харизма. В Доминикане, например, поражает ее какой-то первобытный колорит, смешанный с американской точностью и технологичностью. Прекрасные, недавно построенные суперсовременные дороги без единой трещинки, и тут же белые, кристально чистые, переливающиеся на солнце пляжи, джунгли. В этой стране важно пожить подольше, хотя бы несколько месяцев, чтобы ощутить все нюансы. Мне она очень понравилась, но все же в последнее время я больше склоняюсь к азиатскому миру. Не мало вдохновения ко мне приходит и дома, когда я просматриваю подаренные мне подарки на 14 февраля oceangifts.com.ua/po-povodu/na-14-fevralya. Стоит побывать в Сингапуре, который богат множеством идей, заимствованных из разных стран. Это видно и в их архитектуре и в кулинарии. На выходные хоть разок стоит посетить Куала-Лумпур. Разумеется, съездить в Китай. Но в первую очередь советую посетить Японию. Шикарная страна, со своим незабываемым лицом, с ярко выраженным национальным колоритом. Очень воспитанные, интересные, с глубоким внутренним миром люди. Япония, наверное, одна из немногих стран, которая сохранила культуру и мудрость предков.

Z: Уже оглашен ТОП-50 лучших ресторанов года. Как Вы относитесь к выбору критиков?
Н.Т.: Noma (ресторан в Копенгагене, занявший первое место в ТОП-50 – Прим. ред.) вполне заслуженно считается одним из самых лучших. Но, с моей точки зрения, вне конкуренции – японский Narisawa. Вкуснее и оригинальнее блюд я нигде не пробовал. И такой перфекционизм не только в кули-нарии. Мы посетили ресторан осенью, и он был декорирован кленовыми листьями – каждый листок точно подобрали по оттенку и размеру! Такое мало где встретишь. Большинство вскоре начинают работать тяп-ляп, мол, «к нам и так придут», «мы и так крутые». Я знаком с шеф-поваром и владельцем ресторана Есихиро Нарисавой: так суметь трансформировать и связать – крепко, словно морскими узлами – европейское восприятие еды с сугубо японским менталитетом и создавать в результате совершенно уникальные блюда… Это дорогого стоит! И он каждый раз подходит к своему делу творчески – избегает стандартных решений, всем известных сочетаний и ходов. Каждое блюдо – настоящая «специальная программа от шефа». Нарисава, начиная готовить, каждый раз закрывает шторки на кухне, чтобы никто не мог увидеть, что и как он делает. Помню, я со своей командой, пробуя каждое новое блюдо, разгадывал его кулинарные ребусы. И, знаете, почти все угадал. Он даже не поверил сперва и спросил: «Неужели Вы подглядывали?». Так мы, кстати, с ним и познакомились, разговорились, обменялись контактами. Он был удивлен и польщен, что о его ресторане знают в Украине. И даже обещал приехать, как только появится возможность.

Сокровищница вкуса. НИКОЛАЙ ТИЩЕНКО

Z: Вы же посещаете не только рестораны, но и гастрономические фестивали?
Н.Т.: Сейчас просто физически нет возможности везде успеть, а когда-то я уделял им много внимания. В течение пяти-семи лет только и делал, что ездил на подобные мероприятия – в Испанию, Италию, Лондон. В последний раз посетил в Лондоне 17 мишленовских ресторанов.
На шестнадцатом стал подумывать натереть веревку канифолью и повеситься! (Смеется.) Потому что все они оказались совершенно одинаковыми. Философия Michelin, проста и прагматична: вместо огромного творческого потенциала, о котором столько говорят, там часто слепое следование моде. Если, например, тренд этого месяца фуа-гра, то во всех ресторанах Michelin будет фуа-гра. Без исключения. Вот что мне не понравилось. Всем мишленовским ресторанам Лондона даже до колена Narisawa не дотянуться!

Z: Возможны ли кулинарные фестивали и «ресторанные недели» в Киеве, или нам пока далеко до необходимого уровня?
Н.Т.: Конечно, возможны! В Киеве много ресторанов, которые очень нравятся иностранным гостям – думаю, они с удовольствием приезжали бы на кулинарные фестивали. Мне кажется, для нас перспективно развивать что-то вроде стиля «кроссовер» (crossover), который я сейчас успешно ввожу в ресторане «Три вилки». Украинская в своей основе кухня, но с европейскими или азиатскими нотками. Чтобы сделать Киев кулинарной столицей мирового масштаба, потребуются труд и время. Нужно воспитывать вкусы, но еще очень важно, чтобы у наших сограждан попросту были деньги на посещения ресторанов. Тогда и у рестораторов будут средства на лучшие продукты, лучшее оборудование, будет простор для экспериментов и творчества. Пока же в нашей стране количество людей, принадлежащих к среднему классу, не перевалит за отметку 60%, стремительного взлета к вершинам не будет. Ни в чем.

Сокровищница вкуса. НИКОЛАЙ ТИЩЕНКО

Z: То есть, вся загвоздка в общем экономическом уровне?
Н.Т.: Да. Мастерство наших мастеров, поверьте мне, иногда выше, чем у трехзвездочных мишленовских шеф-поваров. Лишнее подтверждение тому – награды, которые украинские кулинары привозят с международных соревнований. Они достойно зарекомендовали себя на мировом кулинарном Олимпе. Но когда я сравниваю тот же «Велюр» с каким-нибудь дешевым рестораном Европы, то оказывается, что наши цены в среднем ниже на 30%.
При этом в подобный европейский ресторан очередь выстраивается, хотя они не дотягивают до нашего уровня, а мы постоянно слышим, что «у вас все слишком дорого». У Нарисавы мы заплатили примерно три тысячи долларов за стол. Наш средний чек – примерно 200 гривен. Заметная разница, верно?
Z: Каковы новейшие мировые кулинарные тренды? Какая кухня переживает сейчас свой бум?
Н.Т.: Национальная. И, знаете, я недавно пришел к выводу, что по-настоящему культурной и продвинутой может считаться та нация, у которой есть своя выразительная традиционная кухня. Главная проблема Доминиканы как раз в том, что у них много заимствованного и слишком мало своего.

Сокровищница вкуса. НИКОЛАЙ ТИЩЕНКО

Z: Что непременно нужно сделать этим летом – если отвлечься на время от кулинарных приключений?
Н.Т.: Посетить открытый чемпионат Украины по пляжному волейболу! Я, как президент Федерации пляжного волейбола Киева, пользуясь случаем, приглашаю всех в Olmeca Plage. В этом году вход свободный – каждый может поболеть и полюбоваться игрой без всяких билетов. К тому же там будет действовать множество водных аттракционов: от яхт в аренду до параглайдинга. Спорт и вкусная еда – это то, что необходимо любому человеку для нормальной здоровой жизни. Так что не пропустите!

Z: Что для Вас вкус жизни?
Н.Т.: Вкус жизни – это ощущение гармонии. Это счастье, а счастье наступает, когда Ваши амбиции уравновешиваются Вашими возможностями. С любовью, Ваш Николай Тищенко. (Смеется.) Z

Интервью: Юрий Грузин

Top

Присоединяйтесь к Zefir.ua
в социальных сетях