Читайте на Zefir.ua

Тоскана кружит голову, дразнит воображение и будит вкус

Sauavage Restaurant
Андрей Швайко

Шеф-повар ресторана Sauvage Андрей Швайко побывал в Тоскане и остался в восторге от региона, людей, кухни и вина

В конце июля шеф-повар ресторана Sauvage Андрей Швайко побывал с ответным визитом в винодельческом хозяйстве Folonari в удивительнейшей и вкуснейшей провинции Италии – Тоскане.

Тоскана – место паломничества гурманов. Потому не удивительно, что Андрей с удовольствием принял приглашение экспорт-менеджера винодельни Folonari Аттилио Сарконе, знакомство с которым завязалось еще ранней весной в ресторане Sauvage (когда тот приезжал в Киев), и из увлекательной дискуссии о вине и кухне, переросло в дружбу и обмен опытом. Как же можно отказаться от радушного приглашения попробовать вино в месте его «рождения» и обогатиться знаниями?!

Андрей Швайко поделился своими впечатлениями о поездке с zefir.ua.

В поездке мне понравилось все – сам регион, города и поселки, в которых мы побывали – Флоренция, Сиенна, Граве, Болгери (область Тосканы, в которой производят так называемые супертосканские вина), Ливорно и др., бескрайние виноградники, гостеприимство и позитивный настрой тосканцев, их открытые доброжелательные лица.

Sauavage Restaurant

За время путешествия мы посетили шесть винодельческих хозяйств. Особенно мне понравилось красное вино Брунеллло-ди-Монтальчино на винодельне Пиколомини. Но в жаркую погоду приятнее всего наслаждаться бокалом розового. Оно освежает и утоляет жажду, хочется его пить и пить. (Смеется.)

Sauvage Restaurant
В городе Граве так и хочется везде остановиться для наслаждения прекрасным Кьянти

А мастерство тосканцев идеально сочетать вино с кухней вообще выше всяческих похвал! Мне очень понравилась местная кухня – она удивляет своей простотой, при этом она колоритная, щедрая и сытная.

До путешествия я, конечно же, был знаком с итальянской кухней. Работал вместе с итальянским шеф-поваром Джузеппе Пино. В поездке я пополнил и «оживил» свои знания. Потому что просто готовить блюда итальянкой кухни, пусть даже и вместе с поваром-итальянцем – это одно, и совсем другое – готовить в Италии из местных продуктов по местным рецептам. Естественно, еда не только воспринимается иначе, но и усваивается.

Sauvage Restaurant

В Тоскане очень вкусно готовят мясо. Они его не так тщательно прожаривают, как мы в Украине привыкли. Если наши люди предпочитают степень прожарки medium well ближе к well done, то тосканцы любят, чтобы мясо было внутри с кровью и розовой прослойкой – степень прожарки blue, rare и medium. Насыщенный терпкий вкус мясу придает оливковое масло, а усиливают вкус и «расцвечивают» аромат тимьян и розмарин. Интересно, что тимьян, что розмарин, растут прямо на подоконниках на кухне. Сорвал веточку и бросил к мясу на сковороду.

Sauvage Restaurant

Sauvage Restaurant
Почва в Монтальчино пронизана ракушечником. Тысячелетия назад на этом месте было море. В наши дни останки моллюсков в почве, питают лозу, насыщая ее минералами

В поездке я не упускал возможности постоять на кухне вместе с итальянскими поварами. Интересно было все: от приготовления теста для пасты до рецептов тирамису и панна-коты.

Однажды мы решили заночевать в небольшой гостинице на холме. А так как подходило время ужина, я вместе с шефом отеля вызвался его приготовить.

Sauvage Restaurant

Традиционное вечернее застолье оказалось очень щедрым. Сначала сырное и мясное ассорти (местные сыры, колбасы и прошутто невероятно вкусные), хлеб – фокаччо на оливковом масле. Затем салат: в тот вечер мы готовили его с рукколой, лола росса, лола бьенда, базиликом, огурцами и морепродуктами. Салат здесь не заправляют сразу, а просто подают отдельно оливковое масло, розовую (винную) соль, смесь из перцев, и каждый уже заправляет его на свой вкус. Итальянцы все блюда готовят на оливковом масле, и получается, что за сутки съедают до 250 г оливкового масла! На горячее же мы приготовили тушеное мясо кабана с ягодами клюквы и винным соусом на основе сухого красного вина и дорада, запеченную с лимоном и тимьяном.

Мое итальянское путешествие получилось очень насыщенным вкусами, впечатлениями и новыми знаниями. Я обязательно добавлю тосканские нотки в меню ресторана Sauvage.

Интервью: Юлия Найденко
Фото: пресс-служба Sauvage Restaurant

Top

Присоединяйтесь к Zefir.ua
в социальных сетях