Читайте на Zefir.ua

С миру по рюмке: самогон из разных стран

ZAGL

Различные рецепты традиционных национальных крепких алкогольных напитков

«Самогон» – на пятьдесят процентов термин юридический и лишь на оставшиеся пятьдесят – технический. «Сам» – означает, так сказать, hand-made изготовление (самому, на дому, кустарным способом) – тут-то, кстати, и могут возникнуть некоторые трения с государством, охраняющим свою монополию на изготовление спиртных напитков или требующих продавать таковые только по лицензии. Ну а «гнать» – это от технологического процесса перегонки браги с целью повышения градуса. То есть, домашнее вино или, например, самодельное пиво – это никак не самогон, поскольку они не проходят дистилляции. Главное же отличие самогона от водки в том, что он сохраняет аромат сырья, из которого приготовлен: винограда, слив, инжира и т.д. – в то время, как водка, по сути, это чистый разведенный спирт, который лишь по завершении процесса при желании можно ароматизировать.

Перегонку изобрели в древности мудрые алхимики. Изначально spiritus vini использовался в медицинских целях для обеззараживания, а также в качестве ценного (во всех смыслах слова – стоил тогда спирт немало, ведь самый простой перегонный куб считался настоящим сокровищем, а тот, кто умел с ним обращаться – почти что колдуном!) ингредиента в алхимических опытах. Правда, некоторые из адептов «Королевского искусства» вскоре после того, как научились дистиллировать спирт, бросали дальнейшие изыскания и попытки открыть философский камень, считая, что от «добра добра не ищут».
Когда – в позднем Средневековье – процесс «пошел в массы», и крепкие алкогольные напитки стали употреблять не только в медицинских целях, а «чтобы просто оттянуться», с технологической точки зрения все дистилляты представляли собой обычный самогон. Да-да, изысканные виски, коньяк, арманьяк на заре своей истории больше походили на самогон…
Некоторые национальные напитки со временем изменились, другие же хранят традиции, древние технологии и верны любимой вкусовой палитре. На эти последние мы и бросим взгляд.

Горилка, оковита
Украина

В украинских землях перегонку освоили в XVI веке, в полную мощь производство горилки развернулось в «казацкую эпоху», в славном XVII столетии. В качестве сырья чаще всего выступала пшеница – пшеничный самогон даже экспортировали в Москву – овес, ячмень. Фирменным рецептом украинцев стала «бурячиха» – горилка из сахарной свеклы. Были и более экзотические рецепты – например, самогон из рябины, а после распространения в XIX веке картофеля стали гнать картофельный. К сожалению, примитивные технологии старых добрых времен не позволяли полностью избавить горилку от сивушных масел, которые не только вызывали похмелье, но и противно пахли, а также портили вкус благородного напитка. Чтобы самогонка пилась легче, ее стали настаивать на травах и ягодах. Как говориться, «не было бы счастья, так несчастье помогло» – стремясь заглушить привкус сивухи, украинцы изобрели замечательную перцовку, полынные и мятно-анисовые настойки, которые нынче прославились далеко за границами нашей страны.

Что же касается названия, то большинство исследователей сходится на том, что «горилка» происходит от слова «гореть» – пробная порция поджигалась, и если при дистилляции удавалось добиться достаточно высокой концентрации спирта, она вспыхивала синеватым или зеленоватым огнем. Правда, горилке XVII века, на деле «натурпродукту», часто не хватало крепости, и он разве что обжигал язык и горло во время питья. Другое название горилки – оковита – это искаженное латинское aqua vitae – «вода жизни» (так называли смесь спирта с водой в Европе ученые мужи), вероятно, распространилось благодаря бурсакам – знатокам латыни и любителям зашибать.

01-okovyta

Чача
Грузия

Достаточно крепкий (часто свыше 50% об.) виноградный (порой используют и другие плоды – груши, инжир и т.п., хотя вообще-то «чача» означает именно «виноградные выжимки») самогон. В некоторых областях Грузии чачу выдерживают в дубовых бочках, но чаще предпочитают обойтись без этого.

Сливовица
Чехия, Словакия, Сербия, Македония, Болгария, Босния и Герцеговина, Черногория, Хорватия

Крепкий сливовый бренди, выдержанный (оптимально – не менее пяти лет) в дубовых бочках, популярен во всех Балканских странах и далеко за их пределами.

Палинка
Венгрия

Венгерская горилка, крепостью обычно около 45% об., которую гонят из винограда, груш, абрикосов, слив, яблок. Популярна во всем карпатском регионе, однако официально считается именно венгерским национальным напитком. Наиболее ценится виноградная из Токая (прославленного винодельческого региона) и абрикосовая из Кечкемета.

04-palinka

Туика
Румыния

Разновидность сливовицы – обжигающая, крепостью около 60% об. При приготовлении тщательно отбираются сливы, которые затем очень долго бродят, после чего получившаяся брага проходит двойную перегонку. Впрочем, вариаций рецепта туики довольно много.

Ципуро
Греция

Крепкий виноградный (из выжимок) или фруктовый самогон, часто ароматизированный гвоздикой, фенхелем, мускатным орехом или смолой мастикового дерева, который по легенде изобрели афонские монахи в XIV столетии. Долгое время «не выходил из подполья», и лишь в конце прошлого века был официально признан государством и начал производиться промышленным способом.

05-tsipuro

Арак (Ирак, Иордания)
Ракы (Турция)
Ракия (Балканские страны)

Виноградный самогон, настоянный на анисе, который турки в свое время привезли в Европу. В Греции арак известен как «узо», а на Балканах ракией часто называют сливовицу, в которой иногда нет и следа аниса. Интересно, что арак гонят в некоторых странах Юго-Восточной Азии, но там в качестве сырья берут кокосовые орехи или рис.

Граппа
Италия

Граппа – ароматный виноградный бренди, крепостью 40–60% об. Как и многие разновидности самогона в винодельческих регионах изготовляется из виноградных выжимок – по сути отходов, остающихся при производстве вина. Впрочем, сейчас граппа в том, что касается популярности и востребованности, вполне может поспорить с винами.

Шварцгебрантес
Германия

Это просто недорого немецкий самогон, приготовленный без затей из всего, что только может бродить. Интересно, что при всем уважении немцев к закону, во многих областях – например, в Штирии – шварцгебрантес до сих пор гонят самым что ни на есть нелегальным образом, хотя и часто используя относительно высокотехнологичное оборудование.

Потин
Ирландия

Ирландцы по всему миру известны своей любовью к алкогольным напиткам. И виски у них готовят по своему рецепту (отличному от шотландского, и, как полагают сами ирландцы, самому правильному и древнему), и пабы они любят пламенной любовью…

Потин – это крепкий, а в некоторых случаях просто жутко крепкий (до 90% об.) самогон, который получают, перегоняя брагу, приготовленную из ячменя, картофеля, свеклы или патоки.

07-potin

Патрик
Шотландия

«Патриком» (пишется Peatreek) в Шотландии называют нелегально произведенный виски и обычный самогон. В принципе продавать его незаконно, но вольнолюбивые шотландцы, как известно, ко всяким законникам-крючкотворам издавна относились без особого уважения. Впрочем, уже существует сертифицированный виски с таким названием, плюс почтенная марка «Святой Патрик», с которой Peatreek путать не стоит.

Муншайн
США

Слово moonshine («лунное сияние») в Америке обозначает простой самогон. Во времена «сухого закона» самогоноварение распространилось как никогда, но поскольку кара нарушителям грозила серьезная, трудились самогонщики обычно тайком, по ночам при лунном свете. Гнали незаконный дистиллят тогда все кому ни лень, часто не соблюдая технологических норм.  Самыми популярными рецептами были кукурузный виски, пшеничный, картофельный и сливовый самогон. Надо сказать, что в благополучной Америке, давно забывшей о «сухом законе», самогонщики-нелегалы до сих пор не перевелись, хоть с каждым годом их становится все меньше.

Ром
Барбадос, Ямайка, Гаити

Изначально ром – это жуткого качества самогон, изготовленный из тростниковой патоки и сахарного сиропа. Не один век прошел, пока его не научились правильно очищать и выдерживать и не превратили в изысканный современный напиток. Светлый карибский ром появился лишь в XIX веке, и самогоном его называть уже язык не поворачивался – очень уж тонким и высокотехнологичным стало производство.

Качака
Бразилия

Качака – это дешевый бразильский ром, необыкновенно популярный по всей стране, но особенно на севере. В отличие от собственно рома, он гонится не из патоки (то есть, отходов сахарного производства), а непосредственно из сока сахарного тростника.

Писко
Перу, Чили

Это первач крепостью свыше 40% об., который перегоняется из чистого молодого вина. Получается мягкий, приятный и по этой причине довольно «коварный» напиток. В Чили изготовляют свой вариант писко – там его слегка разбавляют водой и выдерживают в дубовых бочках.

Мескаль
Мексика

Самогон из агавы, дальним родственником которого является прославившаяся на весь мир текила. Сердцевину агавы запекают в каменных ямах-печах на углях. Затем сбраживают сок в течение 3 дней и перегоняют – в настоящее время применяют двойную дистилляцию, раньше же пили первач крепостью ниже 30% об.

08meskal

Питорро
Пуэрто-Рико

Крепкий (часто свыше 60% об.) первач, изготовленный из тростникового сахара (а не из патоки, как ром, или тростникового сока, как качака). Технологии очистки оставляют желать лучшего, и чтобы смягчить вкус, в питорро часто добавляют кофе, кокосовый сок, тамаринд, папайю, ананас, клубнику, манго.

Маотаи
Китай

Маотаи производится из сорго (потому иногда говорят «гаолян», что значит просто «сорго»), крепость варьируется от 35% до 53%. Маотаи очень рано перешел из разряда самогона в список официально одобренных властью горячительных, и в настоящее время считается «национальным напитком Китая», который подают на торжественных приемах самого высокого уровня.

Соджу
Корея

Сладковатый прозрачный самогон, произведенный из батата. Сам рецепт появился в XIV веке, когда монголы завезли в страну технологию дистилляции, и вскоре он стал необычайно популярен. В настоящее время соджу – вполне легальный и активно рекламируемый национальный алкогольный напиток. В Южной Корее существует даже музей соджу.

Ракши
Непал, Тибет

Чего только не делают обитатели самых высокогорных стран мира, чтобы согреться! Например, пьют горячее пиво тонгба. А в особо тяжелых… ну, или особо торжественных случаях – крепкий ракши, который получают путем перегонки браги, изготовленной из проса или риса в домашних условиях.

В этом году под патронатом и при содействии ресторанов Samogon Bar в Украине впервые пройдет SAMOGON FEST 2016, в котором могут принять участие профессиональные «гонщики» и любители. Более подробная информация о фестивале и условия участия ЗДЕСЬ.

Top

Присоединяйтесь к Zefir.ua
в социальных сетях