Читайте на Zefir.ua

ПУТЕШЕСТВИЕ НАЧНЕТСЯ С ПЛИТЫ

ПУТЕШЕСТВИЕ НАЧНЕТСЯ С ПЛИТЫ

Одесса – это город-праздник, город-отдых, город-всегда хорошее настроение, город-сплошной ресторан! Гостить в Одессе одно удовольствие. Здесь море, здесь всегда готовы поделиться свежим анекдотом, город никто не покинет голодным. Путешествовать по Одессе можно, просто перебираясь от одного ресторана к другому – тут позавтракал, здесь кофе попил, а тут отобедал, глядишь – уже и ужин, а там… Ночью жизнь в курортных городах, как известно, только начинается. Но на этот раз ресторатор и коренной одессит САВЕЛИЙ ЛИБКИН приглашает совершить путешествие не по одесским ресторанам, а на Вашу собственную кухню. Облачитесь в накрахмаленный передник, окружите себя кухонной утварью и свежими продуктами – и вот Вы уже вдохновенно творите на кухне обыкновенной одесской коммунальной квартиры. В ноябре увидит свет первая книга Саввы (так его зовут в Одессе) – «Моя одесская кухня». И как написал в предисловии к книге другой коренной одессит Михаил Михайлович Жванецкий: «Приезжайте в Одессу голодными, получите удовольствие, пока есть что есть».

ПУТЕШЕСТВИЕ НАЧНЕТСЯ С ПЛИТЫ

Z: Одессу можно назвать государством в государстве. Значит, одессит – это отдельный народ, а у каждого народа есть свои кулинарные традиции. Какая Одесса на вкус?
Савелий Либкин: Одесская кухня многонациональна, как и сама Одесса. Ее создали люди, которые здесь живут: греки, армяне, украинцы, русские, евреи… Большие и малые народы. Книга – это мое видение одесской кухни за те полные 50 лет, что я ее помню, а вовсе не энциклопедия одесской еды. Я родился в Одессе, всего в двух кварталах от Привоза, угол улицы Екатерининской и Бродского. Как написал Михаил Михайлович Жванецкий в предисловии к книге: «Желудок самый честный в одессите». (Смеется.) Это предисловие интересно само по себе – это отдельное произведение. Мы, одесситы, очень трепетно относимся к еде. Она не требует скорости, ни в каком виде. Она спокойна, нетороплива, уравновешенна. Вкус одесской еды – сладковатый, скорее, мягкий, пастельный, сбалансированный и не острый.

Z: Вы гурман?
С.Л.: Мне не нравится слово «гурман». Я люблю поесть, но мне не все равно, что есть.

Z: А доводилось ли Вам голодать? И если да, то как это повлияло на Ваше восприятие еды?
С.Л.: В армии. Страшно повлияло. Я плохо выглядел. (Смеется.)

Z: Ваша книга – это сборник рецептов или что-то большее?
С.Л.: В ней еда, которую я кушал дома. Книга написана по памяти. Изначально я планировал поместить в ней 110 рецептов, но пришлось сократить до 65 (издательство ограничило объем книги). И почти все рецепты проработаны собственными руками. Каждый из них я защищал перед редакционным советом «Эксмо». Это было очень сложно. Читателю следует быть внимательным, потому что все на первый взгляд готовится легко, но есть нюансы, которые требуют внимания к деталям и рук. И не стоит пытаться придать еде какой-то нехарактерный вкус – одесская кухня не терпит специй (иногда добавляют лавровый лист, несколько горошин душистого и черного перца), в ней используются только местные продукты (курица только домашняя, а камбала только свежая) и готовить блюдо следует по сезону. Кроме рецептов в книге есть много дополнительных материалов. Например, правила разделки камбалы (в Киеве этой рыбы нет). Разделка камбалы – сложный процесс. Рыбина может весить от 6 до 12 килограммов. Не всякий топор способен отрубить голову с одного удара или разрубить хребет. Кости очень толстые. Рыба эта требует мужской руки. Здесь также много исторических сведений об Одессе. В этом мне помогла девочка из Москвы, замдекана исторического факультета. Она знает наш город так, как его, наверное, знают только одесские историки. Собственно, она и стала литературным редактором моей книги.

Z: Легко ли научиться готовить?
С.Л.: Лично я много учился, читал, ездил, смотрел. Меня никто не учил. И сейчас я многим шеф-поварам могу дать фору. (Смеется.) Дома предпочитаю готовить сам. В первую очередь в человеке должна быть заложена культура приготовления еды. Этому нельзя научиться ни в школе, ни в институте. Она воспитывается в семье. Я заметил, что в каждом итальянце она заложена. Какой бы ни был в быту итальянец неряшлив, он будет аккуратно готовить. Он может ходить в мятой рубашке, но он делает потрясающую пасту, самую примитивную: с чесноком и красным перцем.

Z: Вечный вопрос: лучший повар мужчина или женщина?
С.Л.: Мне нравятся больше женщины, но лучшие повара мужчины. (Смеется.)

Z: Одесская хозяйка – какая она?
С.Л.: Думаю, не худая. Человек, который занимается едой, не должен быть худым. Хозяйке следует быть неторопливой, не нужно гнаться и опаздывать. Да! В книге есть очень интересное фото. Для него позировала жена одесского бизнесмена – Лаура Левицкая. Она сама ходит на Привоз и покупает продукты. Я как-то встретил ее там – с сумкой Birkin на плече, из которой торчали куриные лапы. Потом уже я попросил Лауру попозировать в таком виде для книги – как символ суперодесской хозяйки.

ПУТЕШЕСТВИЕ НАЧНЕТСЯ С ПЛИТЫ

Z: У каждого города свой запах – какой запах у Одессы?
С.Л.: Сказать, что Одесса пахнет морем – это слишком поэтично. Для меня она пахнет бульоном в парадном. Очень вкусно пахнет. Поднимаюсь по лестнице и знаю, что за этой дверью готовят бульон.

Z: А все-таки, что делает вашу кухню особенной?
С.Л.: Если бы я мог сказать об этом в двух словах, я бы не стал писать книгу.

Самое главное на кухне, это конечно же, кухонный инвентарь. Крайне важно чтобы он был новый и всегда, ВСЕГДА чистый. Этому правилу меня научил еще мой отец. Большую роль отыгрывает и окружающая обстановка на кухне. Мне нравится экспериментировать над интерьером. Однажды я вспомнил что у меня в детстве были возле кровати красивые фотообои и мне они очень при очень нравились. И вот, не долго думая, я пошел и интернет. Смеется. Выбрал светлые и, главное что, тематические кухонные фотообои, тут стоить заметить что меня удивила цена, я думал что будет стоить дороже. Из минусов это сложная поклейка, но я взял знакомого, который занимается ремонтами и мы вместе довольно быстро смогли обклеить всю кухню. Но что я про интерьер, лучше я расскажу немного о блюдах, которые в нее вошли. Взять хотя бы кролика. Здесь есть правила его разделки и, собственно, рецепты блюд – котлеты из кролика, жаркое из кролика в духовке. А кролик с лапшой какой вкусный! Вы будете смеяться, но лапша – это вообще культовое блюдо в Одессе. Когда я первый раз женился, мне тогда было 24, главным блюдом на моей свадьбе была лапша. К тому же, как раз ввели сухой закон, поэтому водку разливали из бутылок из-под кефира. (Смеется.) А фаршированная куриная шейка! Вы когда-нибудь пробовали ее готовить? В составе этого блюда нет мяса, только потроха, сливочное масло, желтки и ложка муки. Вроде бы ничего сложного на первый взгляд, а возиться приходится 8 часов. Сначала нужно правильно снять шкуру с курицы, начинить ее и правильно зашить. И бульон, в котором варят шейку, должен быть заранее готов. Блюдо подают либо свежесваренным, но остывшим, либо с бульоном, либо на следующий день шейку режут ломтями и обжаривают в сливочном масле. Я сам могу съесть такую шейку за один присест. Представляете, 8 часов возни моментально уходит в живот! Интересен также плов по-одесски. У нас он сладковатый, мы добавляем в него много белого изюма, курагу. У такого плова спокойный, ровный вкус, он не жирный и не едкий. И кушают его, разумеется, вилкой, а не руками. Я точно могу сказать, чем отличается украинская кухня от одесской. Украинская еда по сути крестьянская. А одесская – это еда сильно избалованных горожан. Поэтому даже если на одесском шабате кушают сало, то оно порезано, как карпаччо, тончайшими ломтиками и правильно охлаждено. Одесситы считают такое сало кошерным. Голубцы делают мизерными. Капусту используют раннюю, с листиков обрезают все толстые части. А наши вареники лепят маленькими, из тончайшего теста, чтобы они варились до закипания.

Z: Одесса – это море. Как насчет блюд из рыбы?
С.Л.: В этой книге практически отсутствует рыбная еда, тут нету моря. Почему? Потому что издательство «Эксмо» московское, а в Москве нету рыбы. Мне долго втолковывали, что рыба и морепродукты в этом городе считаются едой для миллионеров. (Смеется.) А «Моя одесская кухня» задумывалась как книга доступных, понятных, повседневных рецептов. Зашел в магазин, купил, пожарил-отварил – и вот оно уже готово.

Z: Сейчас Одесса очень динамично развивается. Насколько сильно изменился город? А что бы Вы сохранили?
С.Л.: Одесса развивается в точном направлении. Следует сохранить сам Привоз и его дух. В последнее время он пропадает. А еще я бы хотел, чтобы вернулись эмигранты. Но чтобы вернуться, им нужен более веский мотив, чем ностальгия.

Z: Вы сейчас много путешествуете – куда первым делом отправляетесь, когда попадаете в страну?
С.Л.: На рынки. Именно они дают основное представление о культуре еды. Одно из последних ярких впечатлений – огромный оптовый рыбный рынок Цукидзи в Японии. Торги здесь начинаются рано утром, и до обеда с молотка уходит до двух тысяч тонн рыбы. Туристам туда вход ограничен.

Z: Где Вам вкуснее всего?
С.Л.: Дома. Когда я сам готовлю.

Z: Вкус жизни для Вас – это?
С.Л.: Женщины и дети. Z

Top

Присоединяйтесь к Zefir.ua
в социальных сетях