В Киеве распахнул двери новый ресторан SAMOGON BAR

Магия места

– О! – закричали американцы. – Pervatch! Pervatch!
Они уже слышали это слово в одной знакомой почтенной семье из Чикаго. И там о pervatch’е были даны прекрасные референции.
Илья Ильф, Евгений Петров «Золотой теленок»

Есть в Киеве заведения со своей неповторимой атмосферой, выдержанные в оригинальном стиле, однако далеко не каждое обладает чем-то большим. Лишь немногие способны не просто запомниться «лица необщим выраженьем» – как писал поэт – а своей «магией места». Однако с уверенностью можно сказать, что теперь таких ресторанов стало больше: на Набережно-Крещатицкой открылось новое заведение Андрея Задорожного со слегка ироничным названием Samogon Bar. У этого места, безусловно, есть свой гений – дух-хранитель, без которого настоящая магия вряд ли обретет силу, и это чувствуется с первого же мгновения.

Театр начинается с вешалки, а Samogon Bar – с ностальгического одесского дворика, на котором располагается летняя площадка. И «я вам не скажу за всю Одессу – вся Одесса очень велика», но даже на Молдаванке (не говоря уж о Пересыпи) второго такого – да, именно одесского! – дворика, наверное, не найти. Бог, как говорится, в деталях, и здесь ни об одной черточке не забыли. Высоко над головой протянуты бельевые веревки, на которых «сушатся» матросские тельняшки, на стене висят лодочные весла, рядом стоят кадки с зеленеющей рассадой – ну и так далее. Если бы не защищающая посетителей от непогоды полупрозрачная крыша, иллюзия путешествия сквозь пространство и время была бы совершенной. Впрочем, дизайнеры не стремились сделать обычную – пусть и исключительно точную – копию, разбавив интерьер остроумными деталями, вроде превращенного в цветник мотороллера или ярко раскрашенных декоративных скворечников.

Однако Samogon Bar – не одесский ресторан, это настоящая Украина в миниатюре! Здесь и элегантный – даже строгий – банкетный зал в западном духе, обставленный старинной раритетной мебелью, и романтично-уютные Карпаты, и двадцатый век, и даже легкий привкус девятнадцатого. На стенах – оригинальные композиции из хозяйственных инструментов и вышитых тканей, там – старинная бандура, здесь – доска с подлинными объявлениями из газет столетней давности, посреди бара – антикварная фотокамера. Есть даже небольшая библиотека и кабинет, где можно уединиться с книгой и бокалом вина… или стаканчиком «спотыкача» – кому что нравится. В заведении подают, конечно же, заявленный на вывеске фирменный самогон. Несколько разновидностей домашней горилки и настоек: «Сливянка» «Медовуха», «Вишневка»…
И все, опять же, щедро приправлено фирменным чувством юмора: плакатами, табличками, надписями на стенах по типу: «Мы верим в Бога, Украину и борщ со сметаной».

«Украинские рестораны у нас порой делают, как музеи: прийти, посмотреть, попробовать и уйти, – замечает директор Samogon Bar Златослава Близнюк. – Там, например, готовят блюда в точности по старинным рецептам – это интересно, но время не стоит на месте. Вкусы публики меняются, и надо модернизировать традиционные методы, если хочется вкусно есть, а не узнать, как это было когда-то в прошлом».

Наверное, в этом одна из главных посылок, которую хотел бы донести «гений места» нового ресторана. История и традиция – это не то, к чему надо приближаться с опасливым почтением, постоянно помня, что, мол, «экспонаты руками не трогать!», а материя живая, увлекательная и в равной степени принадлежащая всем нам. В особенностях здешней кухни это ощущается даже лучше, чем в дизайне. Все блюда яркие, оригинальные, но и светлую ностальгию при этом очень даже могут пробудить – хотя бы одни только старые добрые бычки в томате чего стоят!

«Мы хотели представить здесь новую украинскую кухню, – рассказал нам шеф-повар Артем Уразаев. – А это нечто такое, что еще не сложилось, и пока обходится без четких правил, ограничений, открывая простор для экспериментов. Обычно мы берем традиционный украинский рецепт – это основа нашей кухни, от которой мы не отступаем – и создаем некую современную интерпретацию. Но так, чтобы блюдо осталось узнаваемым и «понятным» гостю. Здесь тонкая грань, которую надо суметь не переступить… Например, можно добавить элементы молекулярной кухни или некоторые необычные специи: одна из наших находок – цветочные приправы. Цветы подсолнуха, в которых таится легкая остринка рукколы – или чернобривцы – у них вкус пряной петрушки. Они полезны, «осаждают» избыточную жирность некоторых традиционных рецептов и очень украшают блюдо. А красивая интересная подача – это вопрос серьезный. Если эстетично – то и есть гораздо приятнее, и усваивается еда лучше.
Все основные продукты и приправы – сезонные, только украинские, локальные. У нас налажены поставки: для традиционных одесских блюд привозят черноморских бычков и тюльку – если утром заказываем, то вечером они у нас. Сами заготавливаем овощи, сами готовят настойки. Используем, конечно, иногда восточные приправы или европейское масло, но ведь в нашей истории кулинарии тоже много заимствований – от греков, мусульман… Так что все в духе традиций».

Что ж, публика такой оригинальный подход оценила: Samogon Bar, до сих пор работавший в тестовом режиме, переходит на обновленное и теперь уже постоянное меню. Оно невелико: ресторан работает по принятому нынче в цивилизованном мире принципу «лучше меньше, да лучше». Намного, намного лучше – если сравнивать с так называемым средним уровнем. Не верите? Проверьте!

Киев, ул. Набережно-Крещатицкая, 25; тел. (044) 425 2255.

Текст: Юрий Грузин
Фото: пресс-служба Samogon Bar