Читайте на Zefir.ua

Дмитрий Хрущ: Есть в ресторане равно получать удовольствие

ресторан SENATOR
Дмитрий Хрущ

Шеф-повар ресторана SENATOR Дмитрий Хрущ о вкусах украинцев, искусстве правильно смаковать еду, особенностях ресторанов со звездами Michelin и ловле рыбы

Шеф-повар ресторана SENATOR ДМИТРИЙ ХРУЩ – на кухне настоящий хозяин и отчасти генерал. Он знает, как выстроить такую атмосферу, чтобы блюдо было идеально вкусным, красивым и полезным, и искренне расстраивается, если тарелка  после трапезы не оказалась пустой. Дмитрий рассказал zefir.ua о секретах кухни SENATOR, как правильно есть блюдо, чтобы «прочесть» все его вкусы, почему в Киеве еще нет шеф-повара и ресторана со звездой Michelin, и что привело его самого на кухню.

Что Вы больше любите – есть или готовить?
Нельзя любить есть, но при этом не готовить, как не любить готовить и при этом есть. (Смеется.) Я люблю готовить и есть, я люблю есть то, что готовлю.

Вы наблюдаете за залом, когда представляете новое блюдо?
Я часто из-за угла подглядываю за гостем, как он ест, какую эмоцию испытывает и что осталось на тарелке.

Какая черта характера или, может быть, особенность организма нужна, чтобы стать шеф-поваром?
Просто уметь готовить и хотеть готовить – этого мало, чтобы стать шеф-поваром. Я встречал многих шеф-поваров, которые не умеют готовить, но при этом они являются очень хорошими шеф-поварами. Они сильны за счет команды и умения увидеть в человеке определенные качества, развивать их и организовать работу так, чтобы каждый раскрывал свою сильную сторону. На кухне очень важны, в первую очередь, организаторские способности.

Какая атмосфера царит на кухне ресторана SENATOR?
Кнута и пряника. С 12-00 и до 16-00 все служат «в армии». Потом мы немножко расслабляемся. А потом атмосфера зависит от количества работы. Я умею нагнать строгость и очень быстро ее развеять. (Смеется.)

Похожа ли атмосфера в фильме «Шеф Адам Джонс» с Брэдли Купером в главной роли, на атмосферу, царящую на настоящей ресторанной кухне?
Я ненавижу все передачи и шоу про кухню. Это единственный фильм о кухне, который я посмотрел, и был ему рад. И мультфильм «Рататуй». Я не тот человек, который после работы придет домой смотреть сериалы про работу.

Чем увлекается шеф-повар?
Если есть возможность увлечься чем-то новым, я всегда попробую. Я люблю тяжелую атлетику – поднимаю штангу. У каждого свои способы снять стресс. Кто-то пьет, кто-то гуляет, а я хожу в зал после работы. Кроме того, я всегда пробую то, что готовлю, поэтому приходится в зал ходить, чтобы помещаться в двери. Это один из минусов работы. (Смеется.)

ресторан SENATOR

Ваше увлечение здоровым образом жизни нашло отражение на кухне ресторана SENATOR?
На самом деле, даже если бы я не был спортсменом, я считаю, что мы являемся тем, что мы едим, поэтому есть нужно правильно. Конечно, хочется иногда чего-то вредненького, например, жареной картошки с салом, огурчиком и все это под холодную водочку. Но все же это не то блюдо, которое стоит есть три раза каждый день. Я приверженец того, что человек в обед должен прийти и съесть первое, может быть, еще салат, и после обеда не переваливаться с ноги на ногу, сокрушаясь, что так объелся, а чувствовать бодрость и желание дальше работать

Охарактеризуйте, пожалуйста, кухню SENATOR. Какие акценты сделаны в меню?
Меню мы снова обновили. В нем 70% — это мои эксперименты, а 30% — это уверенная классика, то, что будут заказывать наверняка.

К чему больше склонен украинский гость ресторана – к экспериментам или классике?
Люди на самом деле разные. Кто-то заказывает одно и то же блюдо все время, а кто-то пробует всегда новое.

Какая из кухонь, представленных в меню, Вам ближе всего?
Я много лет работал со средиземноморской кухней. Но тенденцией последних пяти лет стала доступность абсолютно всех продуктов, что внесло свои коррективы. Раньше такую кухню называли модным словом фьюжн. Сейчас совмещение продуктов из разных кухонь и намеренная замена продуктов, например, соус из японской кухни, гарнир — из европейской, а само блюдо приготовлено в американском стиле, стало привычным явлением. Мне, все-таки, ближе кухни Италии и Японии.

Какое самое любимое блюдо?
Жареная картошка. (Смеется.) Лишь потому, что я ее почти никогда себе не позволяю. Это вкус из детства, все мы на ней выросли. А из здоровой еды – люблю все. Если блюдо есть в нашем меню, значит, я его ем и получаю от него удовольствие. Я не могу готовить то, что мне не нравится и у меня не выходит.

Вы рыболов?
Я морской охотник. Я вырос возле моря в Одессе. Ловил руками бычков, а также камбалу, кефаль (когда я был маленьким и камбала еще очень близко подходила к берегу). А в Киеве особо не половишь. (Смеется.)

Плох тот шеф-повар, который не хочет получить звезду. Почему в Украине до сих пор нет ни шеф-повара со звездой, ни ресторана?
Я не согласен с этим перефразированным утверждением. Я не хочу. Я не ищу признания, я не пытаюсь кому-то что-то доказать. Я люблю свою работу и совмещаю с какими-то аспектами моей жизни.

Есть две теории, почему у нас нет звезд в Украине. Рейтинг Michelin это коммерческая организация, и, чтобы добиться звезды для ресторана, нужно вложить очень много денег. Что касается шеф-повара, то стиль еды наших людей и стиль еды европейцев очень отличаются. Наши люди еще не умеют так есть, они просто не могут понять определенные вкусовые сочетания.

Кроме того, существует стереотип, я могу судить по своей практике. Два одинаковых блюда: скажешь, что приготовил его я, -блюдо покажется не таким вкусным, как если бы его приготовил итальянец или француз. Это тянется еще с 2000-х годов, когда иностранный шеф-повар на кухне – это было модно.

Недавно у Вас была возможность поработать с двумя шеф-поварами, отмеченными звездами Michelin, – Максимом Лебраном и Марселем Равеном. Чему Вы у них научились? И чему – они у вас?
Это действительно был безумно интересный опыт. Мне уже однажды доводилось готовить званый ужин вместе с шеф-поваром, отмеченным звездой Michelin. Но этот шеф-повар настолько не хотел нас учить,  что все делал самостоятельно, все прятал от нас, и в итоге, когда у него закончились все полуфабрикаты, а люди все шли и шли, он попал в очень затруднительную ситуацию. Пришлось подключаться уже нам и готовить то, что мы считали нужным. Что касается Максима и Марселя, – они оказались очень открытыми, с удовольствием отвечали на все вопросы. Помимо того, что мы готовили вместе званый ужин, мы обменялись огромным объемом информации за два дня их пребывания в Киеве, старались друг друга удивить. С Максимом я до сих пор поддерживаю отношения и учу французский, чтобы лучше понимать друг друга. Он пригласил к себе в гости, и я думаю, что летом к нему заеду. Я получил огромнейший опыт. Думаю, они тоже. Потому что стили нашей и их работы очень отличаются. Я всегда отмечаю: чем уже направленность специалиста, тем лучше результат. Я постепенно тоже выстраиваю такую иерархию на кухне. Но пока у нас в Украине придерживаются идеи поваров-универсалов: они и соусы готовят, и зелень рвут, и салаты замешивают, и мясо жарят. Как можно от таких людей требовать уникального способа прожарки мяса и приготовления соуса, если человек должен знать все? Это логично, и это правило работает для всех аспектов нашей жизни, а не только на кухне – чем уже специализация, тем лучше компетенция.

Дмитрий Хрущ, Максим Лебран, Марсель Равен
Дмитрий Хрущ, Максим Лебран, Марсель Равен

Интересно, что в каждом из приготовленных на ужине блюд, так или иначе присутствовала свекла. Почему?
Мы не обсуждали меню заранее. Оказалось, что я люблю свеклу, Марсель любит свеклу, и Максим любит свеклу. (Смеется.) Свекла – это хороший источник натуральной сладости. Летом для этой цели служат томаты, зимой же – свекла.

Какой Ваш любимый продукт?
Зависит от времени года. Летом – это томаты. Зимой – корень петрушки и сельдерея. Например, каре ягненка я подаю с кремом из корня сельдерея. У него легкий сливочный вкус с приятным послевкусием. Это блюдо лучше попробовать, чем о нем читать. (Улыбается.)

Что обязательно нужно попробовать в ресторане?
Желательно все. (Смеется.) Не будем хвастаться нашими роллами, хотя таких роллов в Киеве ни в одном из ресторанов не подают. Меню, в моем представлении, у нас достаточно простое, с легкой изюминкой в каждом блюде. Пока в нем нет ничего сверхсложного для понимания. Очень легкие сочетания, потому такие блюда очень легко есть. А вот у французских блюд (то, что я с Марселем обсуждал) – долгоиграющий вкус, они как хорошее французское вино, больше пяти и шести вкусовых ощущений раскрываются, когда ты ешь это блюдо. Их надо уметь правильно есть. Желательно, чтобы официант рассказал, что нужно попробовать, чем закусить и  как правильно его «прочесть». Как сомелье рассказывает вам про вино, так во Франции рассказывают о блюде. Я готовлю сейчас чуть проще, у меня три базовых вкуса: послевкусие, вкус, который ощущается во время еды и первоначальный вкус. У блюд Марселя, которыми он меня угощал, более шести вкусов. И я ему сказал, что в Украине люди такие блюда есть еще не умеют. Например, у Марселя было блюдо севиче, главное в котором были овощи, и их надо было попробовать не по кусочку (в нем около девяти ингредиентов), а их надо было съесть все вместе. Только тогда блюдо раскрывает свой вкус полностью. И уже на званом ужине, когда, к сожалению, не хватило времени объяснять, как блюдо нужно есть, я обратил внимание, что люди съели рыбу, вместо того, чтобы съесть самое главное в этом блюде – овощи. Мы, шеф-повара, часто гонимся за красотой и пытаемся выложить продукты на блюде в какой-то определенной форме, и у людей выработалась привычка (я в Киеве на это обратил внимание) попробовать что-то сверху, а это может быть просто элемент декора, потом съесть что-то снизу, а потом сказать – нет, не вкусно. В то время как надо блюдом насладиться – размешать и съесть, потому что только так можно почувствовать его настоящий вкус.

Об этом гостя нужно предупреждать?
Мы все надеемся, что гость знает об этом сам, но я все же прошу официантов предупреждать о том, что в блюде несколько слоев ингредиентов, и его стоит перемешать. Можно, конечно, подавать блюдо как оливье, но тогда никакой эстетики. Каждый ингредиент – элемент декора, часть гарнира, соус – по отдельности просто продукты. Само блюдо нужно съесть все вместе, чтобы понять его вкус.

Мы не готовим просто продукт. Продукт – это, например, лосось-гриль и лимон к нему. Если в блюде севиче с лососем, замаринованным в трех разных соусах, поджаренным в хоспере, который подается с аранчини, сваренном в кокосовом рисе с китайской пастой и более чем девятью видами трав, все эти ингредиенты надо попробовать в маленьком количестве, но одновременно. Тогда можно понять вкус этого блюдо. А если сначала съесть пасту (а она пряная из-за большого количества трав), потом – кокосовые аранчини, и затем уже лосось, то, конечно, блюдо не понравится.

Можно гнаться за красотой и успехом, и тогда 50%, что люди не смогут осознать вкусы блюд и понять, и тогда будет провал, потому что люди, не умеющие есть эту еду, не станут ходить в ресторан. Можно гнаться за коммерцией, когда все блюда простые, и ты знаешь, что людям это понравится, но тогда о каком-то развитии и звездах можно забыть. А так как 99% ресторан – это способ добычи денег, то рестораторы понимают: это у нас не пойдет, и это не пойдет, этого наши люди не поймут. И вот Вам ответ на вопрос, почему у нас нет мишленовских звезд.

Максим Лебран знакомится с кухней страны, когда приезжает в семью и вместе с ней готовит. Как Вы?
Поэтому Максим меня зовет с женой в гости, чтобы поготовить вместе. Я очень часто езжу по разным заведениям,  все пробую, люблю гастрономические туры, люблю поесть, причем, я не чураюсь придорожных кафе и других невзрачных, на первый взгляд мест, в них иногда куда более интересная атмосфера,  хорошее обслуживание и более вкусная кухня, чем в каких-то пафосных местах. Слежу за коллегами. И у меня еще большой багаж за спиной, который я пока не успел полностью реализовать. Чтобы искать новые идеи, надо реализовать старые. (Смеется.)

Дмитрий Хрущ, Максим Лебран
Дмитрий Хрущ, Максим Лебран

Что шеф-повар готовит дома?
Шеф-повар заставляет дома жену готовить. (Смеется.)

Что Вас привело на кухню?
Старший брат. Наша мама очень много работала, мы с братом часто были дома сами, и так как он был старше и сильнее, мне приходилось ему готовить. (Смеется.) Позже я начал помогать бабушке на кухне, и логично пришел к выводу, что хочу быть поваром и пошел уже учиться. Я долгое время работал на кухне Стефано Антониолли, сначала поваром, а потом и сушефом. Мы до сих пор поддерживаем хорошие отношения. Он очень многому меня научил. Работал в Москве у одного испанского повара, который обладает мишленовской звездой, у него очень хорошая команда. С этой командой я проработал почти четыре года и очень многому научился. Теперь я с удовольствием готовлю в SENATOR.

Что для Вас вкус жизни?
Я люблю что-то делать, и мне не важно, что я в этот момент делаю. Любое время, потраченное с удовольствием, я не считаю потерей.

Интервью: Юлия Найденко
Фото: Вероника Клим, Анастасия Горностай

Top

Присоединяйтесь к Zefir.ua
в социальных сетях